文．圖｜黃嘉琳
第一次參加食育推進全國大會的我們，受到主辦單位和各地參展者們關照，其中最親切熱情的要算是斜對面展場「鄰居」— 社團法人全日本司廚士協會東海地方本部食育推進委員會了。
副會長兼岐阜縣本部會長大脇房夫主廚一開始就對從臺灣來的大享食育協會很好奇，詢問我們大老遠從哪一個城市來呢？他也對臺灣很有好感。週五佈展告一個段落後，大脇主廚又從自己的展攤晃過來聊天，主動來細細觀賞八幅掛軸和展出物品，把玩著雜糧萬花筒體驗；他特別對「來一隻虱目魚」興趣濃厚，知道我們週六有虱目魚分解活動後，開心地率先挑戰拆開組合這地表唯一的虱目魚分解布偶教具。
身為法餐大廚的大脇先生也跟遠道而來的我們介紹全日本司廚士協會這個組織，二戰後成立迄今，已有六十多年的歷史，追溯到大正時代的西餐廚師們發起，一代一代致力於料理技術精進和食材研發。目前也是World Association of Chefs Societies（世界主廚會社聯盟）的成員，跟百餘個其他地區、國家相同性質的主廚協會、組織同為全球交流平台的一份子（名單中亞洲國家裡有菲律賓、香港、中國、印度等，不過臺灣並未在列）。
大脇主廚分享，這一群主廚參與投入的協會組織，當然料理技術、實務和西餐專業領域的職涯探究是重要的主題，亦經常以食育為己任來出任務；以他擔任會長的分會為例，近年來跟岐阜縣的14所小學合作，進到校園裡分享味覺教學，特別鎖定五味中的「旨味（うま味umami）」來推廣。
中文裡形容味道的說法是五味雜陳—「酸甜苦辣鹹」等五味，但事實上「辣」並非口腔味蕾所感受到的味覺之一，而是一種「痛覺刺激」。酸甜苦鹹等四味是我們比較熟悉的，那麼第五味就是旨味。
大脇主廚說，明治時代東京大學教授池田菊名博士，發明出這個字眼來形容日本人很重視的甘鮮味，也研發出一套理論和研究方法以分析旨味的產生、味蕾細胞所受刺激、食物中旨味來源與其他味覺如鹹味等關係，形成一套學說。
食育推進大會兩天的活動中，大脇主廚和其他幾位主廚輪流上場講解西餐料理的基本知識，也帶領孩子們理解口腔味蕾細胞刺激、味覺和食物的關係。
他解釋，小學生四年級、五年級年紀的孩子，口腔的味蕾細胞是最敏銳發達的時期，因此當主廚們到教室裡引導學生們細細探索旨味及酸甜苦鹹等味覺時，反應相當熱烈，這也成了支持主廚們在料理經營本業以外，繼續投身培養下一代飲食品「味」食育的動力。
文．圖｜黃嘉琳
第一次參加食育推進全國大會的我們，受到主辦單位和各地參展者們關照，其中最親切熱情的要算是斜對面展場「鄰居」— 社團法人全日本司廚士協會東海地方本部食育推進委員會了。
副會長兼岐阜縣本部會長大脇房夫主廚一開始就對從臺灣來的大享食育協會很好奇，詢問我們大老遠從哪一個城市來呢？他也對臺灣很有好感。週五佈展告一個段落後，大脇主廚又從自己的展攤晃過來聊天，主動來細細觀賞八幅掛軸和展出物品，把玩著雜糧萬花筒體驗；他特別對「來一隻虱目魚」興趣濃厚，知道我們週六有虱目魚分解活動後，開心地率先挑戰拆開組合這地表唯一的虱目魚分解布偶教具。
身為法餐大廚的大脇先生也跟遠道而來的我們介紹全日本司廚士協會這個組織，二戰後成立迄今，已有六十多年的歷史，追溯到大正時代的西餐廚師們發起，一代一代致力於料理技術精進和食材研發。目前也是World Association of Chefs Societies（世界主廚會社聯盟）的成員，跟百餘個其他地區、國家相同性質的主廚協會、組織同為全球交流平台的一份子（名單中亞洲國家裡有菲律賓、香港、中國、印度等，不過臺灣並未在列）。
大脇主廚分享，這一群主廚參與投入的協會組織，當然料理技術、實務和西餐專業領域的職涯探究是重要的主題，亦經常以食育為己任來出任務；以他擔任會長的分會為例，近年來跟岐阜縣的14所小學合作，進到校園裡分享味覺教學，特別鎖定五味中的「旨味（うま味umami）」來推廣。
中文裡形容味道的說法是五味雜陳—「酸甜苦辣鹹」等五味，但事實上「辣」並非口腔味蕾所感受到的味覺之一，而是一種「痛覺刺激」。酸甜苦鹹等四味是我們比較熟悉的，那麼第五味就是旨味。
大脇主廚說，明治時代東京大學教授池田菊名博士，發明出這個字眼來形容日本人很重視的甘鮮味，也研發出一套理論和研究方法以分析旨味的產生、味蕾細胞所受刺激、食物中旨味來源與其他味覺如鹹味等關係，形成一套學說。
食育推進大會兩天的活動中，大脇主廚和其他幾位主廚輪流上場講解西餐料理的基本知識，也帶領孩子們理解口腔味蕾細胞刺激、味覺和食物的關係。
他解釋，小學生四年級、五年級年紀的孩子，口腔的味蕾細胞是最敏銳發達的時期，因此當主廚們到教室裡引導學生們細細探索旨味及酸甜苦鹹等味覺時，反應相當熱烈，這也成了支持主廚們在料理經營本業以外，繼續投身培養下一代飲食品「味」食育的動力。