【料理示範】馬賽魚湯 / 黃詩文Vanessa Huang

台灣農產國家隊行動邀請熱愛料理的名家匯聚一堂,各顯身手烹調色香味俱全的石斑魚料理。

#示範
黃詩文 Vanessa HUANG(Ephernité法緹法式餐廳主廚。修業於法國巴黎l’École Ferrandi Paris 費杭迪高等廚藝學院,而後於米其林三星餐廳習藝。2014年返台籌備Ephernité餐廳,提供運用陽明山農場直送小農有機蔬果的無菜單料理。Ephernité開業以來連續五年獲選法國外交部認可《味覺法國Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一,並且連續兩年榮獲台北米其林指南推薦。)

#菜色
馬賽魚湯(四人份)

#材料
魚肉800g、魚頭+魚骨1kg(魚高湯2L)、橄欖油40ml、干蔥100g、洋蔥50g、紅蘿蔔40g、(大蔥40g)、西芹40g、茴香頭80g、牛番茄200g、蕃茄糊20g、香草束1份、麵包片、蒜泥蛋黃美乃滋

#調味料
馬達加斯加胡椒粒、海鹽、煙燻紅椒粉(*非必須:八角、茴香酒、Spigol、茴香子、番紅花) 

#作法

  1. 將石斑魚菲力修清,預留一份魚菲力備用。其餘魚肉及所有魚頭削下的碎肉以流動清水洗淨後瀝乾。
  2. 將餘下的魚頭及剁碎的魚骨用來製作魚高湯。
  3. 將蔬菜以橄欖油炒軟4-5分鐘,加入蕃茄糊、魚肉、香草束、大蒜、以及基本調味料,然後加入約2L冷卻的魚高湯(蓋過食材)。大火煮滾後撈除浮沫,再以中火煮20-25分鐘。
  4. 待食材融化入味後,撈出香草束,整鍋湯以調理機打碎後過細篩網。重新中火煮滾,調整濃度然後做最後的調味。
  5. 將預留的魚菲力(或其他各式海鮮)烤過後呈盤,倒入魚湯,並佐以麵包脆片及蒜泥蛋黃美乃滋。​

#Vanessa主廚的提醒

若在家沒有專業的食物調理機,可以把所有的食材都先燉至軟爛,再稍微過濾,一樣可以做出濃郁的魚湯。

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