胡麻豚骨風味拉麵
食譜設計者：
許淳善
食材（100人份）
芝麻醬 700g
黑麻油 300g
熟拉麵 12kg
火鍋肉片 4kg
高麗菜 6kg
青蔥 300g
小魚乾 600g
柴魚片 300g
蒜泥 600g
味噌 300g
無糖豆漿 600g
奶粉 300g
滷蛋 100顆
玉米粒
45元
作法
拉麵湯
- 火鍋肉片川燙去除多餘油脂，肉片瀝乾備用。
- 小魚乾、柴魚片、味噌、奶粉、蒜泥、豆漿及芝麻醬拌勻湯料備用。
- 迴轉鍋裝水煮滾後依序放入高麗菜、湯料以小火熬煮。
- 拉麵湯放入肉片、鹽、糖調味後、加入蔥花、黑麻油煮滾即可起鍋。
拉麵料
熟拉麵、玉米粒、滷蛋進蒸箱復熱蒸熟。
食用方式
湯碗加入拉麵料（拉麵、玉米粒、滷蛋），最後加入拉麵湯即可食用。
食譜設計理念
國產雜糧比日本製壓縮機還稀少，市售芝麻僅有2成是國產。芝麻入菜大家第一個想到就是麻油雞、薑母鴨，冬令進補會用到麻油入菜，夏天會用芝麻醬做涼拌菜，在學校午餐菜色使用芝麻入菜也是受到麻油適合冬天吃、芝麻醬涼拌不適合出現學校午餐的限制。
我們嘗試使用大家接受度比較高的日式拉麵，所以我們使用麻油、芝麻醬熬煮出意想不到的風味，轉換成日式濃郁豚骨湯頭，老師、學生都吃不出來的神秘湯頭配方，我們第一次公開學校午餐的分子料理「日式豚骨風味拉麵」。
運用食譜小叮嚀
- 拉麵湯起鍋前加入麻油，可維持麻油香氣。
- 喜歡濃郁湯頭建議使用美濃南頭河100%在地種植的黑芝麻鮮榨的黑麻油；反之喜歡清爽可使用胡麻清油。
- 湯料（小魚乾、蒜泥、柴魚片、味噌、奶粉、豆漿及芝麻醬）建議先拌勻，再加入迴轉鍋熬湯。
- 建議使用無調味100%芝麻醬。
一人份食物內容
全穀雜糧類
5.5份
豆魚蛋肉類
2份
蔬菜類
0.6份
水果類
0份
乳品類
0.1份
油脂與堅果種子類
1份
一人份營養量
熱量
670Kcal
碳水化合物
102g
蛋白質
26g
脂肪
16g
鈉
400mg
鈣
200mg
芝麻
芝麻屬耐旱作物，喜歡溫暖的環境，生長期約三個月，主要栽培產季為秋天。採收後的芝麻會被綁成一束一束地進行曝曬，待莢乾開裂後，才能將細小的芝麻敲出。在食用方式上，芝麻可研磨成醬或作為內餡，也可將烘焙過的原粒，少量撒於食物表面，增添香氣及口感；另外麻油也是台灣料理中的調味聖品。台灣的主要芝麻產地集中於台南，如今在台南、高雄一帶，還可見到一些以當地芝麻作為原料的傳統榨油行。