文字、攝影I曾怡陵
「很小的時候，我媽會叫我拿瓶子去雜貨店打油，跟老闆說要打多少錢的油，他就會從甕裡舀油倒到瓶子裡去。」從小在台中市長大、六年級前段班的「細粒籽油工房」創辦人涂斐文說，當她知道食材達人朱慧芳會拜託農友種花生，再拿花生到油車間榨油，不禁讓她回想起童年打油的經歷，也生出好奇：為什麼現在買個油還需要這麼麻煩呢？
圖說：「細粒籽油工房」創辦人涂斐文從摸索油品知識開始，研發適合冷壓榨油的作法與機械改良。
民國六、七○年代，以溶劑提油，清清如水且便宜的沙拉油象徵現代文明的進步，成為普羅大眾的食用油，又舊又髒的傳統油車間隨之沒落。隨著消費者對食安意識的提升，如今強調原料可追溯、物理性榨油的油品逐漸獲得消費者青睞，也成為部分品牌如細粒籽和西港區農會「胡麻嫂」努力的方向。（西港區農會投入芝麻復耕報導專文請進：推動芝麻復耕，15年有成-專訪西港區農會陳月英總幹事）
搭上逐漸提升的食安意識，提供物理壓榨的安心油品
細粒籽的創辦根源於涂斐文對朱慧芳買油模式的好奇，她和同為母親的友人趁小孩上課時摸索油品知識，才知道原來榨油還分化學溶劑萃取和物理壓榨法。「一開始還很天真，想說可不可以自己在家像榨果汁一樣把油榨出來。」她們想自製安心油品，空閒時到全臺各地看原料，也飛到國外找機器。不過因為氣候條件不同，加上機器適合產製高溫焙炒的油，只能回臺灣重新找機械、摸索設定條件。「油的加工溫度越高，營養價值被破壞的程度越高，所以我們焙炒溫度設定得比較低。」曾經，因為溫度設定太低，榨油後機器中80幾個孔全被芝麻堵塞，清得她滿臉芝麻：「機器施壓很大，孔中塞滿了芝麻，用鑽子也鑽不進去，硬得跟石頭一樣。」
圖說：細粒籽油工坊的小型榨油設備，一次僅能壓榨一塊油餅，一天產能為22公斤的油量。
因為想支持國產芝麻，部分黑芝麻來自臺灣小農，由於小農無力添購色選機進行芝麻選別，細粒籽還須先用放大鏡和鑷子手工挑揀出雜質，再經清洗、低溫烘焙、冷壓，榨取第一道冷壓油。一天只生產8鍋（近22公斤，約96瓶250ml的油）。
而大型產線如西港區農會，麻油日產量約為150公斤。不同於細粒籽一次只壓一塊油餅，是將多塊油餅排入油壓車一起壓榨。製程也不盡相同，焙炒後多了散熱、碾碎和蒸熟的工序，榨油率較高。麻油加工廠廠長黃國珍回憶，十多年前進農會工作時，還沒有機器可自動定量，要人工秤量，每個工序之間的物料搬運也依賴人力。「現在傳統麻油間仔也多改用自動化機器了，效率比較高。」不過，還要靠員工手感的包餅工序仍是挑戰，包餅是用木漿紙將芝麻粉包成12台斤的圓餅，以鐵圈套牢，「餅包得好的話，到油壓車上壓榨就比較不容易破掉，如果破洞，芝麻粉會跑出來，影響餅的密度，榨油率會相對低。」
圖說：台南西港區農會的自動化榨油設備，產量穩定有效率，日產量為150公斤，惟油餅的包覆仍須仰賴有人工。
多元的芝麻加工品，為國產芝麻開展舞台
西港區農會的產線除了生產黑麻油、清麻油，也生產芝麻巧果、芝麻糖、芝麻粉、芝麻醬和與藥廠合作開發的麻油達保濕軟膏。總幹事陳月英認為，若僅銷售契作農友的產銷履歷芝麻原料，所賺取的收入微薄，農會的任務是幫農民創造作物的高附加價值，也因此積極開發各項芝麻產品。
圖說：西港區農會總幹事陳月英與催生的胡麻嫂擔露館，帶動芝麻的多元加工產品開發。
細粒籽則以黑、白芝麻發展出油品和芝麻粉、芝麻醬。黑芝麻產自嘉義東石的自然農法黑芝麻，也自泰國、緬甸進口；白芝麻則因臺灣產量極少，都自印度進口。涂斐文說，2012年創立時，還很少人認知到化學精緻油是以溶劑正己烷加工萃取提油，因此強調以物理方式新鮮壓榨的油品難以推廣。「我要怎麼去說服那些人買這麼貴的油？我的公婆也會問我：『妳做這款油要賣給誰？』。另一方面，我也覺得能夠讓很多人吃得起好油很重要。」也因此推出以國產和進口芝麻製作的兩款黑芝麻油，供消費者選擇。原料定期送檢驗，庫存在半年內用完，「芝麻比較沒有黃麴毒素的問題，但是不新鮮的話，榨出來的油會有人家說的蟑螂味，或是麻布袋的味道。」
圖說：民間齊努力，讓本土芝麻飄香。西港區農會致力於多元芝麻產品的開發（左圖）、細粒籽油工坊則以單純的品項為主（右圖）。
為了保留更多芝麻的營養成分，細粒籽在約莫8年前都採用中焙，後來因應客人想煮麻油雞的需求，才推出一款深焙的黑芝麻油。一般的黑麻油焙炒溫度設定在2百多度，涂斐文的溫度設定略低於一般標準，希望能在消費者需求和營養成分間取得平衡。
借重國外料理經驗，擴大芝麻油的應用想像
目前市售的芝麻油可分為重烘焙黑芝麻壓榨而成的黑麻油、低溫烘焙製成的黑芝麻清油、以白芝麻榨成的白芝麻油，以及以白芝麻油混和其他植物油的香油。傳統上黑麻油多搭配薑、酒做成麻油雞等溫補料理；黑芝麻清油多用於炒菜、拌麵，也同白芝麻油及香油可用來調製沾醬，或用在涼拌料理中。
「臺灣人對芝麻油的想像比較侷限，大多用來煮麻油雞或三杯雞。」涂斐文觀察國內外對芝麻油的使用習慣大不同，臺灣的使用較為侷限，不如日、韓普遍。以日本為例，豆腐、海帶芽等涼拌常備菜都會用到芝麻油。「其實芝麻油用於煎、炒、涼拌都很合適。我是用主婦的角度去思考用油，所以不會特別去google厲害的宴客菜，飲食這件事是要落實在日常生活裡的，重點是能在日常飲食中攝取到好油的營養價值。我會把這些油當作烹調用的油，不侷限用法。」
圖說：開發多元的料理用途，擴大不同消費族群的需求，是穩健芝麻復耕的關鍵。
透過不斷與消費者溝通，涂斐文發現臺灣消費者從以往認為麻油只能用於麻油雞的刻板印象，到現在已轉變為更開放的料理思維。「其實我都滿推薦食材可以用好一點的，淋上芝麻油可以吃到原味，用簡單的料理方式味道就很棒，日本人的料理方式就有點傾向這樣。」年輕人對於清淡飲食的接受度也越來越高，燙青菜、煮麵淋上芝麻油，或準備一大盤新鮮生菜、魚或肉，淋上芝麻油和紅酒醋，簡便又健康。許多子女離巢的家庭也更能接受如此簡易的料理方式。
民間組織和個人品牌在國產芝麻推廣的努力，為芝麻產業打造多元的面貌，讓不同消費族群的消費力共同撐起產業的遠景，為國產芝麻的復耕鋪設更長遠的未來。
民間品牌齊努力，照亮國產芝麻復耕的遠景
文字、攝影I曾怡陵
「很小的時候，我媽會叫我拿瓶子去雜貨店打油，跟老闆說要打多少錢的油，他就會從甕裡舀油倒到瓶子裡去。」從小在台中市長大、六年級前段班的「細粒籽油工房」創辦人涂斐文說，當她知道食材達人朱慧芳會拜託農友種花生，再拿花生到油車間榨油，不禁讓她回想起童年打油的經歷，也生出好奇：為什麼現在買個油還需要這麼麻煩呢？
圖說：「細粒籽油工房」創辦人涂斐文從摸索油品知識開始，研發適合冷壓榨油的作法與機械改良。
民國六、七○年代，以溶劑提油，清清如水且便宜的沙拉油象徵現代文明的進步，成為普羅大眾的食用油，又舊又髒的傳統油車間隨之沒落。隨著消費者對食安意識的提升，如今強調原料可追溯、物理性榨油的油品逐漸獲得消費者青睞，也成為部分品牌如細粒籽和西港區農會「胡麻嫂」努力的方向。（西港區農會投入芝麻復耕報導專文請進：推動芝麻復耕，15年有成-專訪西港區農會陳月英總幹事）
搭上逐漸提升的食安意識，提供物理壓榨的安心油品
細粒籽的創辦根源於涂斐文對朱慧芳買油模式的好奇，她和同為母親的友人趁小孩上課時摸索油品知識，才知道原來榨油還分化學溶劑萃取和物理壓榨法。「一開始還很天真，想說可不可以自己在家像榨果汁一樣把油榨出來。」她們想自製安心油品，空閒時到全臺各地看原料，也飛到國外找機器。不過因為氣候條件不同，加上機器適合產製高溫焙炒的油，只能回臺灣重新找機械、摸索設定條件。「油的加工溫度越高，營養價值被破壞的程度越高，所以我們焙炒溫度設定得比較低。」曾經，因為溫度設定太低，榨油後機器中80幾個孔全被芝麻堵塞，清得她滿臉芝麻：「機器施壓很大，孔中塞滿了芝麻，用鑽子也鑽不進去，硬得跟石頭一樣。」
圖說：細粒籽油工坊的小型榨油設備，一次僅能壓榨一塊油餅，一天產能為22公斤的油量。
因為想支持國產芝麻，部分黑芝麻來自臺灣小農，由於小農無力添購色選機進行芝麻選別，細粒籽還須先用放大鏡和鑷子手工挑揀出雜質，再經清洗、低溫烘焙、冷壓，榨取第一道冷壓油。一天只生產8鍋（近22公斤，約96瓶250ml的油）。
而大型產線如西港區農會，麻油日產量約為150公斤。不同於細粒籽一次只壓一塊油餅，是將多塊油餅排入油壓車一起壓榨。製程也不盡相同，焙炒後多了散熱、碾碎和蒸熟的工序，榨油率較高。麻油加工廠廠長黃國珍回憶，十多年前進農會工作時，還沒有機器可自動定量，要人工秤量，每個工序之間的物料搬運也依賴人力。「現在傳統麻油間仔也多改用自動化機器了，效率比較高。」不過，還要靠員工手感的包餅工序仍是挑戰，包餅是用木漿紙將芝麻粉包成12台斤的圓餅，以鐵圈套牢，「餅包得好的話，到油壓車上壓榨就比較不容易破掉，如果破洞，芝麻粉會跑出來，影響餅的密度，榨油率會相對低。」
圖說：台南西港區農會的自動化榨油設備，產量穩定有效率，日產量為150公斤，惟油餅的包覆仍須仰賴有人工。
多元的芝麻加工品，為國產芝麻開展舞台
西港區農會的產線除了生產黑麻油、清麻油，也生產芝麻巧果、芝麻糖、芝麻粉、芝麻醬和與藥廠合作開發的麻油達保濕軟膏。總幹事陳月英認為，若僅銷售契作農友的產銷履歷芝麻原料，所賺取的收入微薄，農會的任務是幫農民創造作物的高附加價值，也因此積極開發各項芝麻產品。
圖說：西港區農會總幹事陳月英與催生的胡麻嫂擔露館，帶動芝麻的多元加工產品開發。
細粒籽則以黑、白芝麻發展出油品和芝麻粉、芝麻醬。黑芝麻產自嘉義東石的自然農法黑芝麻，也自泰國、緬甸進口；白芝麻則因臺灣產量極少，都自印度進口。涂斐文說，2012年創立時，還很少人認知到化學精緻油是以溶劑正己烷加工萃取提油，因此強調以物理方式新鮮壓榨的油品難以推廣。「我要怎麼去說服那些人買這麼貴的油？我的公婆也會問我：『妳做這款油要賣給誰？』。另一方面，我也覺得能夠讓很多人吃得起好油很重要。」也因此推出以國產和進口芝麻製作的兩款黑芝麻油，供消費者選擇。原料定期送檢驗，庫存在半年內用完，「芝麻比較沒有黃麴毒素的問題，但是不新鮮的話，榨出來的油會有人家說的蟑螂味，或是麻布袋的味道。」
圖說：民間齊努力，讓本土芝麻飄香。西港區農會致力於多元芝麻產品的開發（左圖）、細粒籽油工坊則以單純的品項為主（右圖）。
為了保留更多芝麻的營養成分，細粒籽在約莫8年前都採用中焙，後來因應客人想煮麻油雞的需求，才推出一款深焙的黑芝麻油。一般的黑麻油焙炒溫度設定在2百多度，涂斐文的溫度設定略低於一般標準，希望能在消費者需求和營養成分間取得平衡。
借重國外料理經驗，擴大芝麻油的應用想像
目前市售的芝麻油可分為重烘焙黑芝麻壓榨而成的黑麻油、低溫烘焙製成的黑芝麻清油、以白芝麻榨成的白芝麻油，以及以白芝麻油混和其他植物油的香油。傳統上黑麻油多搭配薑、酒做成麻油雞等溫補料理；黑芝麻清油多用於炒菜、拌麵，也同白芝麻油及香油可用來調製沾醬，或用在涼拌料理中。
「臺灣人對芝麻油的想像比較侷限，大多用來煮麻油雞或三杯雞。」涂斐文觀察國內外對芝麻油的使用習慣大不同，臺灣的使用較為侷限，不如日、韓普遍。以日本為例，豆腐、海帶芽等涼拌常備菜都會用到芝麻油。「其實芝麻油用於煎、炒、涼拌都很合適。我是用主婦的角度去思考用油，所以不會特別去google厲害的宴客菜，飲食這件事是要落實在日常生活裡的，重點是能在日常飲食中攝取到好油的營養價值。我會把這些油當作烹調用的油，不侷限用法。」
圖說：開發多元的料理用途，擴大不同消費族群的需求，是穩健芝麻復耕的關鍵。
透過不斷與消費者溝通，涂斐文發現臺灣消費者從以往認為麻油只能用於麻油雞的刻板印象，到現在已轉變為更開放的料理思維。「其實我都滿推薦食材可以用好一點的，淋上芝麻油可以吃到原味，用簡單的料理方式味道就很棒，日本人的料理方式就有點傾向這樣。」年輕人對於清淡飲食的接受度也越來越高，燙青菜、煮麵淋上芝麻油，或準備一大盤新鮮生菜、魚或肉，淋上芝麻油和紅酒醋，簡便又健康。許多子女離巢的家庭也更能接受如此簡易的料理方式。
民間組織和個人品牌在國產芝麻推廣的努力，為芝麻產業打造多元的面貌，讓不同消費族群的消費力共同撐起產業的遠景，為國產芝麻的復耕鋪設更長遠的未來。