文、圖｜王章逸、王婉育
說起需要使用胡麻的料理，最常想到的就是暖身的麻油雞、鹹香下飯的三杯雞、麻香四散的麻油麵線等等。今天要分享的胡麻料理不同於大家習慣的麻油、三杯系列，高雄仁武國小的許淳善營養師利用胡麻的香味及油脂，設計了一道「日式胡麻豚骨風味拉麵」，要帶給學校的師生不一樣的午餐滋味。
從美濃到仁武，新學校、新挑戰
許淳善營養師原本在美濃的南隆國中任職，今年年中才轉任仁武國小。詢問他變動的原因：「其實就是中央廚房計畫開始後會配有一個正式的營養師職缺，原本工作的位置也因此有所變動」他緩緩說道。
跟淳善營養師在校園樹下閒聊，聽他講轉任到仁武國小的故事。
2021年中央政府展開「推動偏鄉學校中央廚房計畫」，許淳善待的南隆國中正是美濃區中央廚房的學校。過去一年他從營養師變身成為廚房規劃設計與監造的工程師，開設學校菜單之餘也得費心中央廚房建造事務。廚房完成後他功成身不退，就算已經到仁武國小任職仍然操心美濃的中央廚房，作為最熟悉南隆中央廚房的人，時不時還是會接到來自美濃的求救電話，「只要南隆那邊打電話來求救我都很樂意幫忙，我希望廚房的運作可以順利」許淳善說道。
來自南隆國中的卡片插在辦公室，不難看出淳善與南隆的好感情。
至於來到新的學校，是不是會有水土不服的挑戰呢？關於這個問題，許淳善說：「其實我覺得沒有差太多，營養師除了設計菜單，更重要的是做好廚房的溝通，也就是人的管理」。
拜訪仁武國小時，有一段時間是校長、廚工、營養師與我一起坐在校園廚房用餐。用餐過程談話的氛圍，可以感覺到雖然許淳善才剛到學校不到半年，但於上於下都有不錯的交情與良好的溝通模式。於上，校長注重的是經費的使用及餐點的品質，此時營養師不僅要站住自己的立場與專業，有所堅持，也得讓校長放心的把全校的餐點交給營養師管理。於下，營養師與廚工宛若教練兼球員，要有良好的信任關係才能烹飪出好吃又營養的午餐菜餚。
面對新到職學校的挑戰，許淳善樂觀以對。
一位好的學校營養師絕對，除了營養專業，「合作」是更重要的課題。
用胡麻創造拉麵湯頭的濃醇香
回到吃一口國產食材的餐點「日式胡麻豚骨風味拉麵」，這道菜胡麻是香味的來源，胡麻的油脂也串連高湯中的豚骨、海味，在學校廚房中創造日式拉麵的味道。
從乳白色的湯頭就可以看出味道的濃郁。
拉麵靈魂來自於湯頭，湯頭的熬製許淳善有他的堅持：「雖然用高湯粉很方便，但我希望食物的味道可以越天然越好」屏棄方便的濃縮高湯粉，使用柴魚片與小魚乾做成高湯後再加入豆漿、味噌、奶粉與胡麻醬，調製成帶有胡麻風味的豚骨白湯。
除了湯頭的用心，最後淋上的麻油更為這道菜畫龍點睛。許淳善選用來自美濃傳承四代南頭河榨油廠出品的100%黑麻油，出餐前淋上一圈黑麻油增添湯頭的香氣。新鮮國產的麻油香味濃郁，一打開湯桶，麻油的香隨著熱湯的蒸汽滿盈教室。
星期三特餐日隨拉麵出餐的還有煎餃與滷蛋。「吃日式拉麵就是要配溏心蛋跟煎餃才對味」藉由提供日式拉麵餐點的機會，讓學生可以體驗不同的餐飲文化。日本將煎餃當作配菜的食用方式不同於台灣的習慣，學校午餐成為另類的飲食文化教室。
吃拉麵一定要配的煎餃，溏心蛋則用魯蛋替代。
當食農教育搭上空污議題
搭著捷運轉乘公車，眼前盡是一間間的工廠，轉入街上，店家和攤商下午仍相當熱鬧，來到學校，剛從南榮國中借調到仁武國小的營養師許淳善來迎接我。
和許淳善營養師會認識是因為他參加了第四屆臺灣學校午餐大賽，奪得第二名等多項殊榮的他，在大賽中將美濃水蓮與國中國文課中的詩經結合，教學台風引人入勝，來到國小，甚至帶幼兒園的食育課程，不管是難易度到體驗都是不同的兩回事，他會怎麼操作呢？
來到幼兒園的教室放置教具，淳善營養師說他原本設計的是單堂體驗，不過適逢幼兒園老師進行空汙議題系列課程，於是更改了教案的內容，將能夠減緩空汙影響的的蔬菜與雜糧放入課程中。剛結束點心時間的孩子們，來到菜園裡澆水，而淳善營養師向我展示上周和孩子一起種蘿蔔和芝麻的種子，已經發芽超出了塑膠袋，接著就要移植到田園中。
芝麻的植株
許淳善營養師表示：「之前在國中，就會希望是要跟主要科目有關的，他們會遇到各種難題，會請他們自己解決。幼兒園則是要用他們的語言，內容要生活化，不好玩的話，孩子們常常不專心。」家裡剛好有一位就讀幼兒園的孩子，因此營養師和小朋友們的對話都相當自然，班級老師也會來和營養師分享小朋友們照顧植株的情形。
小手搖出芝麻冰淇淋
上課大家排排坐在地上，營養師延續著上周的課程，先帶大家看人體器官圖，了解呼吸的器官後，帶大家看上週有那些能抗空汙的蔬菜，所謂的「抗空汙」其實就是具有「蘿蔔硫素」、「胡蘿蔔素」的十字花科蔬菜以及含有豐富的「維生素E」的芝麻，能夠減緩空汙引起肺部疾病的傷害。
營養師複習，並再度加深同學們的印象。今天體驗的芝麻冰淇淋，除了芝麻之外還有放入花生，這些都是屬於油脂與堅果種子類食物，大家不禁舔舔嘴唇，期待品嘗香濃的點心。當老師一開啟餐桶的蓋子，沒想到是冰涼的芝麻冰淇淋！大家挖了一大球放到碗裡，在位子上再倒入芝麻，有著芝麻粒的口感和香氣，讓孩子們忍不住續碗，不過老師們也發現當中有優格的味道，原來是營養師還有加入些許的優格增添風味，讓芝麻和奶油的味道更加清爽。
下課後，淳善營養師跟我說，下次會帶師生一起製作今天的冰淇淋，再邀請我來吃他們的作品！
【採訪】淳善營養師的芝麻魔術：日式拉麵、芝麻冰淇淋
文、圖｜王章逸、王婉育
說起需要使用胡麻的料理，最常想到的就是暖身的麻油雞、鹹香下飯的三杯雞、麻香四散的麻油麵線等等。今天要分享的胡麻料理不同於大家習慣的麻油、三杯系列，高雄仁武國小的許淳善營養師利用胡麻的香味及油脂，設計了一道「日式胡麻豚骨風味拉麵」，要帶給學校的師生不一樣的午餐滋味。
從美濃到仁武，新學校、新挑戰
許淳善營養師原本在美濃的南隆國中任職，今年年中才轉任仁武國小。詢問他變動的原因：「其實就是中央廚房計畫開始後會配有一個正式的營養師職缺，原本工作的位置也因此有所變動」他緩緩說道。
2021年中央政府展開「推動偏鄉學校中央廚房計畫」，許淳善待的南隆國中正是美濃區中央廚房的學校。過去一年他從營養師變身成為廚房規劃設計與監造的工程師，開設學校菜單之餘也得費心中央廚房建造事務。廚房完成後他功成身不退，就算已經到仁武國小任職仍然操心美濃的中央廚房，作為最熟悉南隆中央廚房的人，時不時還是會接到來自美濃的求救電話，「只要南隆那邊打電話來求救我都很樂意幫忙，我希望廚房的運作可以順利」許淳善說道。
至於來到新的學校，是不是會有水土不服的挑戰呢？關於這個問題，許淳善說：「其實我覺得沒有差太多，營養師除了設計菜單，更重要的是做好廚房的溝通，也就是人的管理」。
拜訪仁武國小時，有一段時間是校長、廚工、營養師與我一起坐在校園廚房用餐。用餐過程談話的氛圍，可以感覺到雖然許淳善才剛到學校不到半年，但於上於下都有不錯的交情與良好的溝通模式。於上，校長注重的是經費的使用及餐點的品質，此時營養師不僅要站住自己的立場與專業，有所堅持，也得讓校長放心的把全校的餐點交給營養師管理。於下，營養師與廚工宛若教練兼球員，要有良好的信任關係才能烹飪出好吃又營養的午餐菜餚。
一位好的學校營養師絕對，除了營養專業，「合作」是更重要的課題。
用胡麻創造拉麵湯頭的濃醇香
回到吃一口國產食材的餐點「日式胡麻豚骨風味拉麵」，這道菜胡麻是香味的來源，胡麻的油脂也串連高湯中的豚骨、海味，在學校廚房中創造日式拉麵的味道。
拉麵靈魂來自於湯頭，湯頭的熬製許淳善有他的堅持：「雖然用高湯粉很方便，但我希望食物的味道可以越天然越好」屏棄方便的濃縮高湯粉，使用柴魚片與小魚乾做成高湯後再加入豆漿、味噌、奶粉與胡麻醬，調製成帶有胡麻風味的豚骨白湯。
除了湯頭的用心，最後淋上的麻油更為這道菜畫龍點睛。許淳善選用來自美濃傳承四代南頭河榨油廠出品的100%黑麻油，出餐前淋上一圈黑麻油增添湯頭的香氣。新鮮國產的麻油香味濃郁，一打開湯桶，麻油的香隨著熱湯的蒸汽滿盈教室。
星期三特餐日隨拉麵出餐的還有煎餃與滷蛋。「吃日式拉麵就是要配溏心蛋跟煎餃才對味」藉由提供日式拉麵餐點的機會，讓學生可以體驗不同的餐飲文化。日本將煎餃當作配菜的食用方式不同於台灣的習慣，學校午餐成為另類的飲食文化教室。
當食農教育搭上空污議題
搭著捷運轉乘公車，眼前盡是一間間的工廠，轉入街上，店家和攤商下午仍相當熱鬧，來到學校，剛從南榮國中借調到仁武國小的營養師許淳善來迎接我。
和許淳善營養師會認識是因為他參加了第四屆臺灣學校午餐大賽，奪得第二名等多項殊榮的他，在大賽中將美濃水蓮與國中國文課中的詩經結合，教學台風引人入勝，來到國小，甚至帶幼兒園的食育課程，不管是難易度到體驗都是不同的兩回事，他會怎麼操作呢？
來到幼兒園的教室放置教具，淳善營養師說他原本設計的是單堂體驗，不過適逢幼兒園老師進行空汙議題系列課程，於是更改了教案的內容，將能夠減緩空汙影響的的蔬菜與雜糧放入課程中。剛結束點心時間的孩子們，來到菜園裡澆水，而淳善營養師向我展示上周和孩子一起種蘿蔔和芝麻的種子，已經發芽超出了塑膠袋，接著就要移植到田園中。
許淳善營養師表示：「之前在國中，就會希望是要跟主要科目有關的，他們會遇到各種難題，會請他們自己解決。幼兒園則是要用他們的語言，內容要生活化，不好玩的話，孩子們常常不專心。」家裡剛好有一位就讀幼兒園的孩子，因此營養師和小朋友們的對話都相當自然，班級老師也會來和營養師分享小朋友們照顧植株的情形。
小手搖出芝麻冰淇淋
上課大家排排坐在地上，營養師延續著上周的課程，先帶大家看人體器官圖，了解呼吸的器官後，帶大家看上週有那些能抗空汙的蔬菜，所謂的「抗空汙」其實就是具有「蘿蔔硫素」、「胡蘿蔔素」的十字花科蔬菜以及含有豐富的「維生素E」的芝麻，能夠減緩空汙引起肺部疾病的傷害。
營養師複習，並再度加深同學們的印象。今天體驗的芝麻冰淇淋，除了芝麻之外還有放入花生，這些都是屬於油脂與堅果種子類食物，大家不禁舔舔嘴唇，期待品嘗香濃的點心。當老師一開啟餐桶的蓋子，沒想到是冰涼的芝麻冰淇淋！大家挖了一大球放到碗裡，在位子上再倒入芝麻，有著芝麻粒的口感和香氣，讓孩子們忍不住續碗，不過老師們也發現當中有優格的味道，原來是營養師還有加入些許的優格增添風味，讓芝麻和奶油的味道更加清爽。
下課後，淳善營養師跟我說，下次會帶師生一起製作今天的冰淇淋，再邀請我來吃他們的作品！