【採訪】照燒地瓜雞丁、動手做地瓜球，秀峰國小的黃金傳說

文、圖｜王章逸、王婉育

新北市秀峰國小的楊蕊萍營養師是第一屆學校午餐大賽的冠軍，他這次端出來的「吃一道國產食材」菜餚，是使用國產地瓜搭配雞丁做的「照燒地瓜雞丁」。

要做就做沒做過的：照燒地瓜雞丁

地瓜放進學校午餐並不稀奇，過去秀峰國小的午餐也出現許多次有地瓜的料理：越式咖哩雞、綠豆地瓜湯、芋圓地瓜湯等。蕊萍營養師為了參加這次「吃一道國產食材」行動，特別研製了照燒地瓜雞丁的食譜，「要做就沒做過的」蕊萍營養師說。

這次地瓜選用的是俗稱黃金地瓜的「台農57號」。台農57金黃的果肉甜度高，是目前台灣種植最多的地瓜品種。地瓜送到學校後，需要先刨皮切塊「記得不要切得太小，避免拌炒時散掉」蕊萍跟我說明處理的程序。而後經過油炸的程序提升地瓜的口感，也讓地瓜更容易扒上甜香的照燒醬汁。

不只地瓜費心處理，照燒醬汁也是學校廚工精心調製而成。將味醂與醬油以特定比例調和，並且加入醬油膏幫助醬汁吸附在雞丁與地瓜「買現成的會太貴所以我們都自己調配」，學校午餐處處都是眉角，使用醬油膏的巧妙以及節省成本的巧思，平凡中有滿滿的不平凡。

最後說到地瓜這個食材，蕊萍營養師說明：「他一年四季都有，營養價格又便宜，其實很適合用在學校午餐」。地瓜有豐富的膳食纖維，可以幫助腸道蠕動促進排店，同時β胡蘿蔔素變成的維生素A也對學生的視力保健有所幫助。最後就每天午餐的觀察，蕊萍營養師提出雜糧入菜對於營養素的補充：「現在大家白飯越吃越少，雜糧入菜其實可以補充這個缺口，澱粉是成長時期很重要的營養成分」。

地瓜還是馬鈴薯？甘藷的第一堂課

正式上課前，蕊萍營養師將五顏六色的地瓜、地瓜片等各式地瓜製品放在教室前的講台上，引起小朋友注意：「這是芋頭，還是馬鈴薯？」，懷揣著些許的好奇，鐘聲響起，大家在導師的簡單的介紹下，地瓜小教室正式登場囉！

「把把綠傘土裡插 條條紫藤地上爬 地上開花不結果 地下結串大甜瓜」投影幕出現了一則謎底，同學們沿著字面上的意思搶答猜出：「地瓜！」地瓜的形狀不僅長得像台灣，而且也是過去農業社會中人們的主食。

「學校午餐曾經出現過那些地瓜料理？」地瓜燒雞、地瓜湯…孩子們踴躍的舉手發言，發現地瓜很常出現在營養午餐中，本名叫做「甘藷」的地瓜，是大家都很熟悉的全榖雜糧類食物，地瓜除了塊根可以吃，地瓜葉也是營養午餐、小吃店很常見的蔬菜類食物，有著豐富的纖維質、維生素和礦物質，幫助消化之外，還能提供身體的能量。

我是夜市小老闆 用在地甘藷做地瓜球

對位於汐止的秀峰國小而言，地瓜離他們相當「近」，營養師說明，在新北市金山、萬里、三芝等區域，具有鬆軟土質、排水良好的土壤，才能讓地瓜塊根儲存豐富的澱粉。而台前的許多種類甘藷，有紫心甘藷、台農66號紅心甘藷等，營養師一一的介紹，隨著不同的質地與口感，適合做不同的料理，例如常見的台農57號，鬆軟綿密，適合水煮、油炸等點心。儘管吃過各種地瓜料理和製品，看見尚未烹調的地瓜機會不多，大家拿起地瓜一邊仔細的觀察，一邊填寫著學習單。

孩子們大展身手的時刻到來，營養師先跟大家說明地瓜圓與烤地瓜球的製作過程，接著發下由廚師與營養師一起準備的地瓜麵團，得事先將地瓜切塊後放到電鍋蒸熟，再將地瓜粉、砂糖和奶油加入蒸好的地瓜中攪拌。每組獲得麵團之後仔細分成六等分，再發揮創意將麵團搓成喜歡的形狀，期間必須得在桌面上灑上太白粉，如此一來麵團才不會黏住喔！

有的小朋友揉成星星、愛心等形狀，有的小朋友則是力求每顆都一樣大小，把成品放在鐵盤上，營養師帶著組長拿到烤箱中烘烤，期待的地瓜球終於烤好，和自己的地瓜球作品合照時，還會忍不住看自己做的地瓜球呢！