文、圖｜王章逸
任職於昱品美食股份有限公司的張緁洳營養師目前駐點在台中市的忠信國小，每天必須供應忠信國小與中正國小共兩千人的午餐餐食。緁洳參加了第四屆學校午餐大賽，獲得冠軍的殊榮，是一位兼具實力與熱情的學校營養師。這次他參與「吃一口國產食材」的食譜計畫，選擇的是黃小玉三大雜糧的「玉米」，進行食譜的創作。
用「真白醬」收服小孩的胃
玉米價格便宜、顏色鮮黃亮麗，又有滿滿的營養，一直以來都是學校午餐的常客。玉米炒蛋、玉米濃湯、玉米排骨湯等等，更別提各式菜色中常常加入鮮黃的玉米，讓菜餚好看又好吃。緁洳參與學校午餐大賽的菜單中，也有一道使用玉米的「番茄玉米肉燥」，玉米可以說是全穀雜糧類最常入菜的品項「玉米的顏色很好運用，能夠增加餐盤上的亮點」緁洳表示。
緁洳參加第四屆臺灣午餐大賽榮獲冠軍，當時的菜單中就有玉米這項食材。（取自臺灣午餐大賽官網）
這樣一個食材要再做創新，緁洳跟廚師選擇從基本功下手。他們瞄準的菜色是奶油醬收玉米，與眾不同的是放棄方便的焗汁粉，從炒麵粉開始製作白醬，希望學校午餐盡量少加添加物，又能兼顧美味營養。為了能夠創造出宛如義大利麵口感的白醬，要使用麵粉、奶粉與奶油去做醬汁的調配。學校午餐頓時變身西餐餐廳，旋轉鍋中先是下了麵粉及奶油小火慢炒出香味，再將其他燙熟、炸香的材料下鍋拌炒，便完成這道看似簡單，但裡頭藏著許多用心的美味菜餚。
從麵粉與鮮奶油從零開始製作白醬，最後成就色香味俱全的玉米料理。
原本也想用焗汁粉進行烹調達到省力又省時的效果，以營養健康為出發點設計菜色的緁洳表示：「天然不一定代表清淡」。這道菜用白醬揉和玉米的甜、芋頭的鬆、培根的香，以及其他食材的原味，創造出令人驚豔的美味。儘管因此增加作業的工序與時間，讓本就緊張的出餐更具壓力，這一切的努力都是為了端出最好的學校午餐給師生享用，「色香味俱全，我希望午餐能讓學生有滿足感又有飽足感」緁洳說道。
供餐日當天的午餐菜色。
緁洳與他的營養師夥伴。
啃玉米、剝玉米，在課堂上認識玉米的秘密
玉米常見於生活當中沒有人不認識，但你真的熟悉玉米嗎？在緁洳的入班教學課程觀課後，才知道原來玉米有那麼多不為人知的秘密。
緁洳首先將學校午餐中供應過的玉米餐點一一列出，拉近學生跟玉米的距離。而後介紹屬於全穀雜糧類玉米的營養，讓學生知道玉米含有豐富的維生素與膳食纖維，每天選擇1/3未精緻的全穀雜糧替代白飯或白麵，多元的食物來源能夠提升營養，讓身體更健康。
課程一開始，緁洳先展示午餐曾經供應過的玉米料理，拉近學生跟玉米的距離。
在基礎認識玉米後，緁洳先拿出四根包著葉子（總苞）的玉米，徵求有意願的學生剝開後分享他的觀察，學生主要以玉米的顏色進行分辨。眼睛認識後，嘴巴必須跟上，緁洳接著拿出煮熟的四種玉米：白龍王玉米、黃金玉米、彩色玉米與水果玉米給學生品嚐。
有吃過玉米但沒剝過玉米的孩子們興奮的嘗試。
四種玉米風味各異，種源來自北海道的白龍王皮最薄、最甜。黃金玉米即製作玉米罐頭的品種，甜味與香味具足。彩色玉米具有糯性，吃起來口感Ｑ軟，與其他玉米有很大的差別。水果玉米則不負水果之名，香甜好吃。玉米的風味各異，用嘴巴感受四種玉米的滋味更能加深學生對玉米的認識與印象。
四個品種的玉米不光是味道有很大的差異，連外觀也不盡相同。
緁洳就像哆拉a夢一樣再拿出另一個型態的玉米：「玉米筍」。玉米筍其實就是玉米尚未成熟的樣態，雖然系出同門，但玉米筍在食物分類中是屬於蔬菜類，玉米則是屬於全穀雜糧類，兩者的營養成分有許多不同。
玉米筍就是還未成熟的玉米，他們在食物分類中也不一樣。
課程的最後，緁洳發給每個小朋友一人一袋、四個品種的玉米說道：「這些玉米帶回家可以跟家人一起品嚐，一起認識不同種的玉米」。當學習不止於教室，而是落實在生活、延伸至家庭，食農教育要帶給孩子的營養觀念及農業知識會更加實在與深刻。
食農教育不僅發生在教室，這些玉米帶回家後，家庭也成為教育的一環。
【採訪】從平凡中創造不平凡，玉米入菜與教學的觀察筆記
文、圖｜王章逸
任職於昱品美食股份有限公司的張緁洳營養師目前駐點在台中市的忠信國小，每天必須供應忠信國小與中正國小共兩千人的午餐餐食。緁洳參加了第四屆學校午餐大賽，獲得冠軍的殊榮，是一位兼具實力與熱情的學校營養師。這次他參與「吃一口國產食材」的食譜計畫，選擇的是黃小玉三大雜糧的「玉米」，進行食譜的創作。
用「真白醬」收服小孩的胃
玉米價格便宜、顏色鮮黃亮麗，又有滿滿的營養，一直以來都是學校午餐的常客。玉米炒蛋、玉米濃湯、玉米排骨湯等等，更別提各式菜色中常常加入鮮黃的玉米，讓菜餚好看又好吃。緁洳參與學校午餐大賽的菜單中，也有一道使用玉米的「番茄玉米肉燥」，玉米可以說是全穀雜糧類最常入菜的品項「玉米的顏色很好運用，能夠增加餐盤上的亮點」緁洳表示。
這樣一個食材要再做創新，緁洳跟廚師選擇從基本功下手。他們瞄準的菜色是奶油醬收玉米，與眾不同的是放棄方便的焗汁粉，從炒麵粉開始製作白醬，希望學校午餐盡量少加添加物，又能兼顧美味營養。為了能夠創造出宛如義大利麵口感的白醬，要使用麵粉、奶粉與奶油去做醬汁的調配。學校午餐頓時變身西餐餐廳，旋轉鍋中先是下了麵粉及奶油小火慢炒出香味，再將其他燙熟、炸香的材料下鍋拌炒，便完成這道看似簡單，但裡頭藏著許多用心的美味菜餚。
原本也想用焗汁粉進行烹調達到省力又省時的效果，以營養健康為出發點設計菜色的緁洳表示：「天然不一定代表清淡」。這道菜用白醬揉和玉米的甜、芋頭的鬆、培根的香，以及其他食材的原味，創造出令人驚豔的美味。儘管因此增加作業的工序與時間，讓本就緊張的出餐更具壓力，這一切的努力都是為了端出最好的學校午餐給師生享用，「色香味俱全，我希望午餐能讓學生有滿足感又有飽足感」緁洳說道。
啃玉米、剝玉米，在課堂上認識玉米的秘密
玉米常見於生活當中沒有人不認識，但你真的熟悉玉米嗎？在緁洳的入班教學課程觀課後，才知道原來玉米有那麼多不為人知的秘密。
緁洳首先將學校午餐中供應過的玉米餐點一一列出，拉近學生跟玉米的距離。而後介紹屬於全穀雜糧類玉米的營養，讓學生知道玉米含有豐富的維生素與膳食纖維，每天選擇1/3未精緻的全穀雜糧替代白飯或白麵，多元的食物來源能夠提升營養，讓身體更健康。
在基礎認識玉米後，緁洳先拿出四根包著葉子（總苞）的玉米，徵求有意願的學生剝開後分享他的觀察，學生主要以玉米的顏色進行分辨。眼睛認識後，嘴巴必須跟上，緁洳接著拿出煮熟的四種玉米：白龍王玉米、黃金玉米、彩色玉米與水果玉米給學生品嚐。
四種玉米風味各異，種源來自北海道的白龍王皮最薄、最甜。黃金玉米即製作玉米罐頭的品種，甜味與香味具足。彩色玉米具有糯性，吃起來口感Ｑ軟，與其他玉米有很大的差別。水果玉米則不負水果之名，香甜好吃。玉米的風味各異，用嘴巴感受四種玉米的滋味更能加深學生對玉米的認識與印象。
緁洳就像哆拉a夢一樣再拿出另一個型態的玉米：「玉米筍」。玉米筍其實就是玉米尚未成熟的樣態，雖然系出同門，但玉米筍在食物分類中是屬於蔬菜類，玉米則是屬於全穀雜糧類，兩者的營養成分有許多不同。
課程的最後，緁洳發給每個小朋友一人一袋、四個品種的玉米說道：「這些玉米帶回家可以跟家人一起品嚐，一起認識不同種的玉米」。當學習不止於教室，而是落實在生活、延伸至家庭，食農教育要帶給孩子的營養觀念及農業知識會更加實在與深刻。