【料理示範】石斑魚冷熱兩吃 / 韓良憶

台灣農產國家隊行動邀請熱愛料理的名家匯聚一堂,各顯身手烹調色香味俱全的石斑魚料理。

#示範
韓良憶(飲食旅遊作家、譯者、廣播主持人、家庭煮婦)

#菜色
石斑魚冷熱兩吃

#材料
龍虎石斑魚頭一包、薑片6片、嫩薑絲一撮、小松菜一小把(約100公克)、青紫蘇兩三葉(或蔥花、香菜)

#調味料
清水或昆布高湯2杯、淺色醬油2大匙、深色醬油2大匙、味醂2大匙、米酒或清酒2大匙、冰糖或砂糖酌量(約半大匙) 、醋或檸檬汁(可省)

#作法

  1. 整包魚頭用流水解凍,或前一晚取出置冷藏室解凍。取出用熱水快速汆燙,至魚肉變白即可,撈出。
  2. 調味料連同薑片同置鍋中,炒鍋或寬口鍋皆可,煮沸。 魚頭連同魚塊一同下鍋,魚皮朝上,煮三分鐘,其間不時用杓舀湯汁淋在魚上。
  3. 轉中火,在魚面上蓋一張鋁箔紙,效果等同日式的落蓋。續煮三分鐘後,掀開紙,小心地將魚頭和魚塊翻面,再蓋紙,火力轉小,續燉六分鐘左右。
  4. 趁煮魚時用鹽開水燙小松菜,撈出瀝乾,切段備用。
  5. 取出魚頭,置盤中,加嫩薑絲,淋上湯汁,小松菜置一旁作裝飾。
  6. 其餘的魚塊排進一深碗中,倒入湯汁,冷藏一夜後即成魚凍,吃時倒扣盤中,上面可撒嫩薑絲和綠色辛香葉如青紫蘇、香菜或蔥花。喜歡甜酸口味者,可淋一點醋(烏醋或米醋)或檸檬汁。

#良憶老師的提醒

  1. 魚要先汆燙過才能去腥味。
  2. 煮魚的時候可以在魚肉及湯汁上層覆蓋一層鋁箔紙,類似日本落蓋做法。
  3. 煮魚的調味需要比平時喝湯的鹹度再高一些。

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