文字、攝影I曾怡陵（特約撰稿）
走進綠豆農菜刀（蔡得黃）位於雲林縣水林鄉的家，廚房裡正煮沸一鍋綠豆湯，濃郁的豆香撲面而來，順著樓梯爬上三樓，香氣依然鮮明，濃厚的豆香味正是國產臺南5號綠豆的特色。綠豆在日治時代以前從中國閩粵地區引進臺灣栽培，年栽培面積曾高達5千公頃以上，但時代變遷，到了2019年只剩88.74公頃，產量70.5公噸，進口量則高達17,937公噸，佔國內需求量的99.6%。
「在整個綠豆栽培過程中，成本最高的就是採收。」臺南區農業改良場（簡稱臺南農改場）農藝研究室副研究員兼研究室主持人吳昭慧說明，綠豆收穫期不一致，一般要靠人工採收2至3次，使得成本居高不下。
2019年，進口綠豆到岸價格每公斤僅31元，國產慣行綠豆產地價格為93元，友善種植的價格又更高，其他雜糧作物如紅豆因有關稅配額保護，在國內還能維持一定的栽種面積，但綠豆是完全開放，難以跟進口綠豆競爭。即便如此，在臺灣還是有一群人堅持把逐漸消失的綠豆種回來，菜刀是其中之一。
圖說：綠豆採收仍主要依賴人工，是最大的成本支出（照片提供：水賊林友善土地組合Pirate Farmer Group）
綠豆採收費工，農民種植意願低
2010年，菜刀剛結束柬埔寨的投資回臺，想要以農業做為人生下半場的目標。一開始，種過花卉、美濃瓜，水稻，也試著以水稻與黃豆、黑豆等雜糧輪種的方式來維持地力及減少病蟲害。在他向舅舅取回出借的農地、赤腳踏上土地的剎那，腦中浮現童年在田裡嬉遊的美好，意識到自己退伍後穿著鞋子在水林生活了2、30年，與土地的關係相當疏離。
「當時我對農業的概念很模糊，後來才知道原來雲林以前也有人種豆類，現在沒人種是因為開放進口。」
他慢慢了解他所生長的土地以及農業結構等問題，發現慣行農法正傷害農民、消費者與環境，想透過日漸風行的雜糧復興運動為手段，用無農藥和化學肥料的耕作方式照顧土地與人，為農業走出一條活路。
隨著市場上越來越多友善農法的本土大豆，原本的藍海變紅海，菜刀改以少人種植的綠豆為主力，並選擇臺南農改場推廣的臺南5號為栽培品種。2015年，他用0.5分地少量試種，有銷量後想擴大種植，然而其他農友合作意願低落。
主要原因是綠豆開花期長，若要分期採收，人工費用高昂。克服的方式是選在第一期豆莢裂莢前、第二期豆莢轉色時採收，但會有第一期豆莢裂莢的風險。如果裂莢，種仁會掉在地上，又不可能一粒一粒撿拾；此外豆莢薄，若遇連續降雨會吸飽水分，導致種仁發芽，或使得種皮變色，影響賣相。
圖說：春作種植的綠豆植株健壯，豆莢飽滿。（照片提供：水賊林友善土地組合Pirate Farmer Group）
「綠豆不像黃豆、黑豆那麼『野』，比較需要照顧。」菜刀說，黃豆、黑豆種仁大，但綠豆個頭僅比雜草種子略大，春作的豐沛降雨會讓雜草的生長速度趕過綠豆，影響後者的光合作用。若使用割草機，難保除草時也順便收割綠豆，只能人工拔草。而秋作的氣候乾燥，雖然沒有雜草的問題，但容易出現白粉病，葉子會因此無法行光合作用，導致植株長不大，種仁也長不好。
圖說：蔡刀發現秋作的綠豆容易得白粉病，會影響植株跟種仁的生長。
順利紓解銷售困境，還需更多農友投入
困難多表示進入門檻高，菜刀選擇留在這片藍海尋求機會。起初透過臉書販售，後來在臺北彎腰農夫市集擺攤，累積消費者對他的信任，團購、各自網路訂購的訂單也隨之增加。
但近年，臉書的觸擊率逐漸下降，消費者也越來越容易在實體店面買到友善耕作食材，讓菜刀面臨銷售瓶頸。「以前北部消費者下單都不眨眼的」，現在除了會比較產品價格，也在意免運門檻。他與合作農友共組的「水賊林友善土地組合」平台品項不夠多元，無法讓消費者一次購足，2千元的免運門檻對想購買單一品項的消費者來說也過高。
談及消費習性，菜刀發出深長的喟嘆：「你們這些都市人呀！都不想一次買那麼多，想買一包、兩包，很怕買太多容易長蟲。大多喜歡即食，像是磨成綠豆粉，在辦公室沖泡來喝，不喜歡自己煮，不喜歡綠豆原本的樣態！」
他思考，要製成綠豆粉，需要蒸熟、乾燥、磨粉，還缺烘乾設備；要研發可以即食的綠豆糕餅，若堅持成分單純則效期太短，寄送時也可能易破碎，種種問題都讓他躊躇。所幸2017年開始供應主婦聯盟合作社後，才慢慢擴大栽種面積到2公頃，至今仍供不應求。
圖說：從2012年開始，蔡刀每個月北上參加彎腰農夫市集的擺攤，跟消費者傳達自己的務農理念。（照片提供：彎腰農夫市集 Bow to Land）
適度機械化是未來努力的方向
綠豆的採收成本高，是農友最大的困境。對此吳昭慧認為，只要配合栽培管理讓綠豆的生長狀態適合機械一次採收，以大型採收機代勞是可以嘗試的方向。不過對於耕地小的農民來說，委託機器採收也有門檻，除非地區性的種植規模夠大且成熟期相近，否則對機採業者來說並不具有出動採收機的誘因。因此臺南農改場也積極為小規模種植者研發替代方案，透過人力的減少來降低種植成本。例如使用大豆初級選別機做簡單的去雜質工作或進一步研發其他取代人工採豆莢的方式等。
「其實，一直以來都有加工廠、包裝廠在詢問臺灣綠豆的資訊。」吳昭慧說，消費者很容易在超市買到臺灣紅豆、黃豆和黑豆，卻很少看到臺灣綠豆，主因是多數農民無法長期、穩定地供貨。若可以用機械取代人力，降低生產成本，一定能增加市場對臺灣綠豆的需求，增加臺灣的糧食自主。
與進口的油綠豆相比，臺南5號綠豆有迷人的豆香，因為種皮薄，所以快煮易爛，適合做綠豆湯；此外，碳足跡短所以新鮮，對綠豆芽產業來說，擁有發芽率佳的優勢。
圖說：國產綠豆以「台南5號」品種為主，俗稱粉綠豆，具有快煮易爛的特⾊，豆香迷人。
吳昭慧的分享為菜刀開啟明亮的視野，他決定明年春作嘗試不同採收方式，也將進一步了解合作農友耕作上的難處並尋求解方。若能成功擴大綠豆種植面積，不僅與通路的合作會更平順穩定，也能再次連結這塊土地供給綠豆及滋養他生命養分的臍帶。
圖說：農藝復興路上同行，蔡刀拜訪臺南農改場農藝研究室吳昭慧副研究員請教綠豆種植、採收調整的建議。
雲林水林．菜刀｜投入綠豆復耕，尋找農業的生機
文字、攝影I曾怡陵（特約撰稿）
走進綠豆農菜刀（蔡得黃）位於雲林縣水林鄉的家，廚房裡正煮沸一鍋綠豆湯，濃郁的豆香撲面而來，順著樓梯爬上三樓，香氣依然鮮明，濃厚的豆香味正是國產臺南5號綠豆的特色。綠豆在日治時代以前從中國閩粵地區引進臺灣栽培，年栽培面積曾高達5千公頃以上，但時代變遷，到了2019年只剩88.74公頃，產量70.5公噸，進口量則高達17,937公噸，佔國內需求量的99.6%。
2019年，進口綠豆到岸價格每公斤僅31元，國產慣行綠豆產地價格為93元，友善種植的價格又更高，其他雜糧作物如紅豆因有關稅配額保護，在國內還能維持一定的栽種面積，但綠豆是完全開放，難以跟進口綠豆競爭。即便如此，在臺灣還是有一群人堅持把逐漸消失的綠豆種回來，菜刀是其中之一。
圖說：綠豆採收仍主要依賴人工，是最大的成本支出（照片提供：水賊林友善土地組合Pirate Farmer Group）
綠豆採收費工，農民種植意願低
2010年，菜刀剛結束柬埔寨的投資回臺，想要以農業做為人生下半場的目標。一開始，種過花卉、美濃瓜，水稻，也試著以水稻與黃豆、黑豆等雜糧輪種的方式來維持地力及減少病蟲害。在他向舅舅取回出借的農地、赤腳踏上土地的剎那，腦中浮現童年在田裡嬉遊的美好，意識到自己退伍後穿著鞋子在水林生活了2、30年，與土地的關係相當疏離。
他慢慢了解他所生長的土地以及農業結構等問題，發現慣行農法正傷害農民、消費者與環境，想透過日漸風行的雜糧復興運動為手段，用無農藥和化學肥料的耕作方式照顧土地與人，為農業走出一條活路。
隨著市場上越來越多友善農法的本土大豆，原本的藍海變紅海，菜刀改以少人種植的綠豆為主力，並選擇臺南農改場推廣的臺南5號為栽培品種。2015年，他用0.5分地少量試種，有銷量後想擴大種植，然而其他農友合作意願低落。
主要原因是綠豆開花期長，若要分期採收，人工費用高昂。克服的方式是選在第一期豆莢裂莢前、第二期豆莢轉色時採收，但會有第一期豆莢裂莢的風險。如果裂莢，種仁會掉在地上，又不可能一粒一粒撿拾；此外豆莢薄，若遇連續降雨會吸飽水分，導致種仁發芽，或使得種皮變色，影響賣相。
圖說：春作種植的綠豆植株健壯，豆莢飽滿。（照片提供：水賊林友善土地組合Pirate Farmer Group）
「綠豆不像黃豆、黑豆那麼『野』，比較需要照顧。」菜刀說，黃豆、黑豆種仁大，但綠豆個頭僅比雜草種子略大，春作的豐沛降雨會讓雜草的生長速度趕過綠豆，影響後者的光合作用。若使用割草機，難保除草時也順便收割綠豆，只能人工拔草。而秋作的氣候乾燥，雖然沒有雜草的問題，但容易出現白粉病，葉子會因此無法行光合作用，導致植株長不大，種仁也長不好。
圖說：蔡刀發現秋作的綠豆容易得白粉病，會影響植株跟種仁的生長。
順利紓解銷售困境，還需更多農友投入
困難多表示進入門檻高，菜刀選擇留在這片藍海尋求機會。起初透過臉書販售，後來在臺北彎腰農夫市集擺攤，累積消費者對他的信任，團購、各自網路訂購的訂單也隨之增加。
但近年，臉書的觸擊率逐漸下降，消費者也越來越容易在實體店面買到友善耕作食材，讓菜刀面臨銷售瓶頸。「以前北部消費者下單都不眨眼的」，現在除了會比較產品價格，也在意免運門檻。他與合作農友共組的「水賊林友善土地組合」平台品項不夠多元，無法讓消費者一次購足，2千元的免運門檻對想購買單一品項的消費者來說也過高。
他思考，要製成綠豆粉，需要蒸熟、乾燥、磨粉，還缺烘乾設備；要研發可以即食的綠豆糕餅，若堅持成分單純則效期太短，寄送時也可能易破碎，種種問題都讓他躊躇。所幸2017年開始供應主婦聯盟合作社後，才慢慢擴大栽種面積到2公頃，至今仍供不應求。
圖說：從2012年開始，蔡刀每個月北上參加彎腰農夫市集的擺攤，跟消費者傳達自己的務農理念。（照片提供：彎腰農夫市集 Bow to Land）
適度機械化是未來努力的方向
綠豆的採收成本高，是農友最大的困境。對此吳昭慧認為，只要配合栽培管理讓綠豆的生長狀態適合機械一次採收，以大型採收機代勞是可以嘗試的方向。不過對於耕地小的農民來說，委託機器採收也有門檻，除非地區性的種植規模夠大且成熟期相近，否則對機採業者來說並不具有出動採收機的誘因。因此臺南農改場也積極為小規模種植者研發替代方案，透過人力的減少來降低種植成本。例如使用大豆初級選別機做簡單的去雜質工作或進一步研發其他取代人工採豆莢的方式等。
「其實，一直以來都有加工廠、包裝廠在詢問臺灣綠豆的資訊。」吳昭慧說，消費者很容易在超市買到臺灣紅豆、黃豆和黑豆，卻很少看到臺灣綠豆，主因是多數農民無法長期、穩定地供貨。若可以用機械取代人力，降低生產成本，一定能增加市場對臺灣綠豆的需求，增加臺灣的糧食自主。
圖說：國產綠豆以「台南5號」品種為主，俗稱粉綠豆，具有快煮易爛的特⾊，豆香迷人。
吳昭慧的分享為菜刀開啟明亮的視野，他決定明年春作嘗試不同採收方式，也將進一步了解合作農友耕作上的難處並尋求解方。若能成功擴大綠豆種植面積，不僅與通路的合作會更平順穩定，也能再次連結這塊土地供給綠豆及滋養他生命養分的臍帶。
圖說：農藝復興路上同行，蔡刀拜訪臺南農改場農藝研究室吳昭慧副研究員請教綠豆種植、採收調整的建議。