文｜張宇忻
說起高營養價值的超級食物，就不得不提近年來在歐美、台灣掀起熱潮的藜。不論是來自南美洲的藜麥，還是台灣原生種的紅藜（台灣藜），均富含蛋白質及膳食纖維。然而很多消費者卻不清楚南美藜麥與台灣藜之間的差異，相較南美藜麥，外觀上台灣藜的穗呈下垂狀，且種子顆粒較為細小。又因其營養價值略勝一籌，且外殼多呈現艷紅色澤，而因此被冠上「穀物紅寶石」的美名。
早在紅藜受到國內市場矚目前，在屏東三地門鄉的青葉部落，就有一位魯凱族的紅藜奶奶，幾十年來持續耕耘著家中的紅藜田。高齡90多歲的奶奶，無法再負擔起那麼吃重的田間管理工作，晚輩們也就繼承起這份堅持。從子女到子孫，從整地到收成、銷售，家族成員們分工合作，打造出一個有溫度的事業。
紅藜奶奶與孫女張誌紜合照，奶奶頭上戴的即是由紅藜穗串編而成的頭飾，經常可見於婚禮等傳統祭典上 （來源：張誌紜臉書）
台灣原鄉農業經常因為生產規模太小、距離遙遠，在產銷鏈上難以掌握話語權。為了避免上述的問題，奶奶年長後接手的孫女張誌紜，則是集結眾人力量，來經營這項家族事業。首先土地資源的部分，集結眾人土地，才能夠透過輪耕的模式，來兼顧作物產量及地力。勞動力的部分，則是跨世代在不同階段進行分工合作。
從紅藜種植看到原住民祖先的智慧
原生種的藜其實是台灣原住民傳統作物之一，尤其常見於魯凱、排灣族部落。為了要避開梅雨、颱風，傳統上大約是每年的10、11月播種、隔年2-3月採收。然而隨著紅藜市場性提高，部分農民為了提高產量，會選擇一年兩穫，但受氣候、地力影響，夏天採收的紅藜品質會比較差，甚至很多是空包彈。
紅藜在原鄉，過去經常和小米混種在一起，主要原因是為了防止小鳥吃小米。根據營養師的說法，主要原因是紅藜富含膳食纖維，人吃了促進腸胃蠕動；但小鳥個頭小，吃到可能就會拉肚子。
若選擇單獨種植紅藜，因為其種子重量太輕，可能隨風飄送，導致植株密度不均勻。為解決此問題，誌紜姐分享長輩傳授下來的撇步，是將種子和沙土均勻混合後再撒播。傳統撒播因為種子密度較高，幼苗時期需要花比較多時間疏苗、移種，在人力有限的情況下，有些農友則會嘗試條播、穴播，以提升效率。
剛移植的紅藜葉片乾垂，但只要澆灌充足的水分，隔天植株就會挺立起來、充滿生命力（來源：張宇忻）
誌紜姐也嘗試過新的播種方式，但奶奶卻不以為然。「奶奶很堅持這個，因為她覺得你腳步跟土地要有一個踩踏的關係，讓他有氧氣。」因為繁複的步驟，讓農人必須一直到田裡，奶奶認為透過踩踏、拔出、重新種下等動作，耕地得以呼吸、給予植株更多營養、並強迫適應新環境，作物才會健康。
相較其他紅藜生產者，像誌耘姊家族這樣有長輩傳承文化、又可以接觸到新知識技術的生產者實在不多。許多上了年紀的農人，多實踐著由長輩教授的耕種方法，較依賴人力且不諳市場，難與市場需求銜接；而較有行銷頭腦的年輕人，儘管可接觸到最新的知識、設備，卻往往因為缺乏耕種經驗，且環境條件多變，導致紅藜質量較不穩定。
從酵母到頭飾 紅藜真好用
在魯凱、排灣的習俗中，紅藜雖屬傳統作物，但並不會被當成主食。之於族人來說，紅藜最重要的角色是作為小米酒的酵母。他們會將其磨粉後，拌入熱呼呼的小米團內，靜置甕裡1-2週小米酒即可發酵完成。
脫殼紅藜磨粉後，拌入熟熱的小米團均勻混合，就會開始冒泡發酵（來源：張宇忻）
在食用的部分，族人會將其與小米混合，煮成稀飯或小米粽（cinavu），也可以在炒葉菜類時，加入些許紅藜增添口感與營養，煮成類似野菜粥的菜餚。另外疏苗過程中，被拔除的植株嫩葉，也可當作葉菜食用，這可是季節限定的美味！
值得一提的是，藜的外殼顏色其實很多元，豔紅、桃紅、亮橘、鮮黃……。只是近年來因為市場偏好紅色的藜，加上大家多稱為「紅藜」，所以農人會將紅色的種子篩選後留種。除了作為食材，族人也會挑選穗較長的彩色藜，交錯編織成頭飾，在祭典儀式上配戴十分亮眼。
另外因為紅藜的種皮、子實之間含有皂素成分，所以清洗的時候容易產生泡沫。在沒有機械的年代，族人會以杵臼為紅藜脫殼，並帶到河邊清洗，此時皂素就會帶來很多泡沫，有些人便會利用泡沫水洗滌衣物。另外因為皂素有安定神經的作用，合理的魚可能因此而行動遲緩，族人就會趁機捕魚！
採收後的藜穗顏色鮮豔多元，日曬乾燥後再進行脫粒（來源：張宇忻）
原鄉傳統作物要如何因應飲食健康、當代飲食，發展出不同的料理？帶殼紅藜即是創新的發明。目前市面上的紅藜分為帶殼/脫殼，兩者主要的差異在於顏色。傳統上族人所習慣食用的脫殼紅藜，多呈現淺灰色或黑色，加上顆粒較小，添加於食物中的存在感較低，但較方便儲存、清洗、烹調。而帶殼紅藜色澤鮮艷，最常見的用法則是沖泡成豔紅的紅藜茶，添加於料理、烘焙食品中，有畫龍點睛的效果。但需特別注意，帶殼紅藜的皂素味道較明顯，保存不易，若太潮濕則可能氧化變色或發霉。
由於自家2個孩子目前分別就讀社區的國小和幼稚園，誌紜姐也十分關心小朋友在校的伙食，偶而寒暑假期間也會親自支援學校備餐。紅藜作為校園營養午餐的食材，如何兼顧營養並創造出新風味？誌紜姐說除了加入白飯一起煮，也可拌入蛋液製作成蒸蛋或煎蛋，另外與豆類、蔬菜涼拌，也可作為炎炎夏日的開胃料理；更可以煮成鹹/甜湯，顆粒口感可模擬粉圓、糯米，可延伸性相當多元。
從傳統作物到超級食物：原住民文化被重新看見的契機
誌紜姐家的紅藜生產，依賴相當縝密的家族網絡。前置作業的整地翻土，多由青壯年協助；紅藜的播種帶奶奶發號施令；疏苗、除草、施肥則屬於較持續的田間管理工作，多由60-70歲的長輩負責。到了收成的時候，因為紅藜仰賴人工採收，且不論是日曬或烘乾，採收後都要馬上乾燥，才得以保存。因此採收就是家族成員相聚的時候！不論是否有其他的工作或在外地生活，大家都會準時田裡報到。「全部聚集在一起，大家的心在一起，我覺得那任何東西都沒辦法買的，」誌紜姐那麼形容。
家族四代同堂在紅藜田進行採收工作，工作之餘也是交流感情的好時機，小朋友也在一旁玩耍（來源：張誌紜臉書）
誌紜姐家的紅藜，之所以能受到食品大廠的青睞，仰賴非常多小細節的累積。在生產端，她希望原住民族人，能更了解族群自身的傳統作物，並持續耕耘，減少受市場價格變化，而休耕或轉作。因為作物延伸的飲食、祭儀文化，都是相當珍貴的。在消費端的部分，除了種植之所以還發展出餐點服務，就是希望讓消費者知道紅藜應該怎麼挑選處理、可以怎麼料理、嚐起來的風味如何。
當生產者不只有故事，還懂得分工合作，發揮團隊力量，提高、穩定作物的質量，便能提升消費者的認同。消費者才有機會以作物、飲食為媒介，來認識豐富的原住民文化。
從傳統作物到超級食物 奶奶傳承下來的紅藜田
文｜張宇忻
說起高營養價值的超級食物，就不得不提近年來在歐美、台灣掀起熱潮的藜。不論是來自南美洲的藜麥，還是台灣原生種的紅藜（台灣藜），均富含蛋白質及膳食纖維。然而很多消費者卻不清楚南美藜麥與台灣藜之間的差異，相較南美藜麥，外觀上台灣藜的穗呈下垂狀，且種子顆粒較為細小。又因其營養價值略勝一籌，且外殼多呈現艷紅色澤，而因此被冠上「穀物紅寶石」的美名。
早在紅藜受到國內市場矚目前，在屏東三地門鄉的青葉部落，就有一位魯凱族的紅藜奶奶，幾十年來持續耕耘著家中的紅藜田。高齡90多歲的奶奶，無法再負擔起那麼吃重的田間管理工作，晚輩們也就繼承起這份堅持。從子女到子孫，從整地到收成、銷售，家族成員們分工合作，打造出一個有溫度的事業。
台灣原鄉農業經常因為生產規模太小、距離遙遠，在產銷鏈上難以掌握話語權。為了避免上述的問題，奶奶年長後接手的孫女張誌紜，則是集結眾人力量，來經營這項家族事業。首先土地資源的部分，集結眾人土地，才能夠透過輪耕的模式，來兼顧作物產量及地力。勞動力的部分，則是跨世代在不同階段進行分工合作。
從紅藜種植看到原住民祖先的智慧
原生種的藜其實是台灣原住民傳統作物之一，尤其常見於魯凱、排灣族部落。為了要避開梅雨、颱風，傳統上大約是每年的10、11月播種、隔年2-3月採收。然而隨著紅藜市場性提高，部分農民為了提高產量，會選擇一年兩穫，但受氣候、地力影響，夏天採收的紅藜品質會比較差，甚至很多是空包彈。
紅藜在原鄉，過去經常和小米混種在一起，主要原因是為了防止小鳥吃小米。根據營養師的說法，主要原因是紅藜富含膳食纖維，人吃了促進腸胃蠕動；但小鳥個頭小，吃到可能就會拉肚子。
若選擇單獨種植紅藜，因為其種子重量太輕，可能隨風飄送，導致植株密度不均勻。為解決此問題，誌紜姐分享長輩傳授下來的撇步，是將種子和沙土均勻混合後再撒播。傳統撒播因為種子密度較高，幼苗時期需要花比較多時間疏苗、移種，在人力有限的情況下，有些農友則會嘗試條播、穴播，以提升效率。
誌紜姐也嘗試過新的播種方式，但奶奶卻不以為然。「奶奶很堅持這個，因為她覺得你腳步跟土地要有一個踩踏的關係，讓他有氧氣。」因為繁複的步驟，讓農人必須一直到田裡，奶奶認為透過踩踏、拔出、重新種下等動作，耕地得以呼吸、給予植株更多營養、並強迫適應新環境，作物才會健康。
相較其他紅藜生產者，像誌耘姊家族這樣有長輩傳承文化、又可以接觸到新知識技術的生產者實在不多。許多上了年紀的農人，多實踐著由長輩教授的耕種方法，較依賴人力且不諳市場，難與市場需求銜接；而較有行銷頭腦的年輕人，儘管可接觸到最新的知識、設備，卻往往因為缺乏耕種經驗，且環境條件多變，導致紅藜質量較不穩定。
從酵母到頭飾 紅藜真好用
在魯凱、排灣的習俗中，紅藜雖屬傳統作物，但並不會被當成主食。之於族人來說，紅藜最重要的角色是作為小米酒的酵母。他們會將其磨粉後，拌入熱呼呼的小米團內，靜置甕裡1-2週小米酒即可發酵完成。
在食用的部分，族人會將其與小米混合，煮成稀飯或小米粽（cinavu），也可以在炒葉菜類時，加入些許紅藜增添口感與營養，煮成類似野菜粥的菜餚。另外疏苗過程中，被拔除的植株嫩葉，也可當作葉菜食用，這可是季節限定的美味！
值得一提的是，藜的外殼顏色其實很多元，豔紅、桃紅、亮橘、鮮黃……。只是近年來因為市場偏好紅色的藜，加上大家多稱為「紅藜」，所以農人會將紅色的種子篩選後留種。除了作為食材，族人也會挑選穗較長的彩色藜，交錯編織成頭飾，在祭典儀式上配戴十分亮眼。
另外因為紅藜的種皮、子實之間含有皂素成分，所以清洗的時候容易產生泡沫。在沒有機械的年代，族人會以杵臼為紅藜脫殼，並帶到河邊清洗，此時皂素就會帶來很多泡沫，有些人便會利用泡沫水洗滌衣物。另外因為皂素有安定神經的作用，合理的魚可能因此而行動遲緩，族人就會趁機捕魚！
原鄉傳統作物要如何因應飲食健康、當代飲食，發展出不同的料理？帶殼紅藜即是創新的發明。目前市面上的紅藜分為帶殼/脫殼，兩者主要的差異在於顏色。傳統上族人所習慣食用的脫殼紅藜，多呈現淺灰色或黑色，加上顆粒較小，添加於食物中的存在感較低，但較方便儲存、清洗、烹調。而帶殼紅藜色澤鮮艷，最常見的用法則是沖泡成豔紅的紅藜茶，添加於料理、烘焙食品中，有畫龍點睛的效果。但需特別注意，帶殼紅藜的皂素味道較明顯，保存不易，若太潮濕則可能氧化變色或發霉。
由於自家2個孩子目前分別就讀社區的國小和幼稚園，誌紜姐也十分關心小朋友在校的伙食，偶而寒暑假期間也會親自支援學校備餐。紅藜作為校園營養午餐的食材，如何兼顧營養並創造出新風味？誌紜姐說除了加入白飯一起煮，也可拌入蛋液製作成蒸蛋或煎蛋，另外與豆類、蔬菜涼拌，也可作為炎炎夏日的開胃料理；更可以煮成鹹/甜湯，顆粒口感可模擬粉圓、糯米，可延伸性相當多元。
從傳統作物到超級食物：原住民文化被重新看見的契機
誌紜姐家的紅藜生產，依賴相當縝密的家族網絡。前置作業的整地翻土，多由青壯年協助；紅藜的播種帶奶奶發號施令；疏苗、除草、施肥則屬於較持續的田間管理工作，多由60-70歲的長輩負責。到了收成的時候，因為紅藜仰賴人工採收，且不論是日曬或烘乾，採收後都要馬上乾燥，才得以保存。因此採收就是家族成員相聚的時候！不論是否有其他的工作或在外地生活，大家都會準時田裡報到。「全部聚集在一起，大家的心在一起，我覺得那任何東西都沒辦法買的，」誌紜姐那麼形容。
誌紜姐家的紅藜，之所以能受到食品大廠的青睞，仰賴非常多小細節的累積。在生產端，她希望原住民族人，能更了解族群自身的傳統作物，並持續耕耘，減少受市場價格變化，而休耕或轉作。因為作物延伸的飲食、祭儀文化，都是相當珍貴的。在消費端的部分，除了種植之所以還發展出餐點服務，就是希望讓消費者知道紅藜應該怎麼挑選處理、可以怎麼料理、嚐起來的風味如何。
當生產者不只有故事，還懂得分工合作，發揮團隊力量，提高、穩定作物的質量，便能提升消費者的認同。消費者才有機會以作物、飲食為媒介，來認識豐富的原住民文化。