❖文｜陳芬瑜、王章逸 ❖圖｜王章逸
學校午餐是師生每天接觸並且國產食材的時刻， 2022年《食農教育法》通過，學校午餐也成為推廣食農教育的重要一環。為了讓學校午餐從業人員以及社會大眾更加了解學校午餐及食農教育相關的推動經驗，由農糧署的指導，大享食育協會主辦的「2024年臺日韓學校午餐與食農教育交流分享會」於4月27日在滬江高中登場。透過日本與韓國講者的視角，瞭解其學校午餐制度及供餐的作法；藉由台灣營養師同儕的經驗分享，看見本土飲食與食農教育如何在學校午餐中展現。
來自韓國的尹芝賢教授目前於首爾大學食品與營養系任教，這次他在分享會的講題為「韓國學校午餐的發展與政策法規」。韓國在1981年頒布《學校供餐法》，1993年因總統大選的承諾而成為午餐拓展的關鍵時刻，中小學開始普遍供應學校午餐，2003年延伸至高中階段；免費營養午餐的政策則是2007年由地方政府開始推動，到2021年已經全國普及。核心想法為午餐亦是學校教育的一環，不因家庭收入而有差別。
圖說：尹教授完整分享韓國學校午餐政策發展的歷程，相當值得台灣借鏡參考。
韓國《學校供餐法》經過十一次的修訂目前法條也更加全面，每一次的重大食安事件都促成法令的調整。尹教授以三次重要食安議題為例進行說明，例如2006年爆發委辦供餐造成大規模食物中毒，促成「除非不得已的原因，學校午餐以自辦午餐為主」的法令修訂；又如2020年發生幼兒園的中毒事件，修法將幼兒園納入學校供餐法的管轄範圍。2021年covid-19疫情爆發，學生無法到校，供餐法也對應修法，增訂了災害發生時學校可以將食材包送到學生手中的法規。韓國學校午餐未來挑戰除了永續的議題，對於現場工作者的健康照顧，及因應高齡化社會的發展退休調理員的未來轉職可能性，都是後續的課題。
日本的講者益子純子服務於藤江株式會社，目前擔任代表取締役職務。藤江株式會社重要的任務為學校午餐營養師及廚師的人員訓練與派遣，制度類似台灣公辦民營的作法，藤江株式會社為目前東京供應學校午餐最大的民間企業。此次益子社長受大享邀請來台，除了分享日本的學校午餐制度以及公司的理念文化外，也將擔任第八屆台灣學校午餐大賽貴賓，與歷史悠久的「日本學校給食甲子園大賽」對照，藉此更深入瞭解台日學校午餐的差異。
圖說：益子純子社長經營東京最大的學校午餐從業人力派遣公司，公司的運作以及日本午餐與在地飲食、和食文化結合的做法，讓參與者獲益良多。
已經發展將近七十年的日本學校午餐，戰後的政策目標以提供成長發育階段學童營養的一餐，發展迄今則有餐飲示範、賦予食農教育的意義，重視和食推廣及地產地消等多重意義。有別於韓國目前為全面的免費學校午餐日本仍以家長負擔為主，但隨著物價上漲，地方政府也朝向「免費營養午餐」的推動方向前進。食安是午餐供應的重中之重，益子社長以東京的學校午餐實例進行分享，提到每天烹煮前作業流程表討論的重要性，透過流程表及作業動線圖避免食材的交叉污染的風險，也能避免為過敏者備製的餐點與過敏食材之間的污染。
大享於2023年舉辦了「學校午餐紅豆泥oishii」以及「臺日食譜交換」活動，開創臺灣學校午餐推動在地食材及國際交流的特色。學校午餐紅豆泥oishii為農糧署指導，大享食育協會主辦的紅豆食譜徵選活動。大享食育協會的研究員王章逸表示：「對於午餐的紅豆料理一開始我們的想像也很貧乏，只能想到紅豆湯，結果竟然有七十六個投稿，讓我們跌破眼鏡。」
來自南投縣炎峰國小的張沛淇營養師以「母親節」為主題，結合草屯的紅薏仁以及紅豆，製作「荷葉相思紅薏仁蒸軟排」。分享中她提到自己母親的辛勞，從個人生命經驗出發所設計的餐點讓人驚艷，餐點不僅好吃，更富含情感意義。新北市秀峰國小的楊蕊萍營養師的紅豆餐點，加入新住民的文化端出「紅豆椰香甜薯湯」，轉化大家對紅豆湯配湯圓的印象。不僅如此，蕊萍營養師也跟臺菜廚神阿發師合作，帶著學生動手製作紅豆燒賣，楊蕊萍表示：「做燒賣是學生沒有的經驗，透過動手作可能讓孩子們印象深刻，也是食農教育很重要的作法」。
圖說：張沛淇營養師結合紅豆與草屯的農特產紅薏仁，在學校午餐中端出讓人驚艷的紅豆料理。
圖說：楊蕊萍營養師的紅豆料理結合新住民文化，讓學校午餐成為多元文化學習的一環。
臺日學校午餐食譜交換及供餐計畫邀請臺日共十個單位、十位營養師一起參與，設計具當地特色農產品的午餐食譜，並實際交換供應，參加此計畫的臺灣營養師更自費前往日本與合作的營養師交流。負責此計畫的大享食育協會的專案經理洪莞紜表示：「在參與及協助的過程中，看到台日營養師供餐都重視在地食材的使用，日本營養師會透過調理手法提高學童對不熟悉的食材的接受度，臺灣營養師則用心於配色及色澤上的呈現，勾起學生的食慾。」
彰化縣鹿東國小的施沛君營養師已經參加兩次臺日學校午餐食譜交換。在交換的過程中她看見台日午餐的差異：「臺灣午餐的道數基本上是三道，甚至有縣市加碼到四道。日本午餐初看只有兩道菜，但從熬湯、咖喱醬拌煮開始，整體香氣令人印象深刻。」供應後老師更反應學生們通通吃完，還有孩子天真的寫下「原來兩道菜可以讓我們吃得這麼飽」，沛君營養師語重心長的說：「大人不要把道數的迷思加在孩子身上，營養好吃、能吃完，才是午餐的重點，也能回應永續發展的趨勢。」
圖說：第二次參加台日學校午餐交換的施沛君營養師，分析日本與臺灣的學校午餐菜單的差異，並針對台灣的午餐現況提出觀察與建議。
高雄市仁武國小的許淳善營養師端出傳統臺菜「三杯雞」，交給日本夥伴千代田町給食中心。因為日本沒有「三杯雞」的作法，他透過影片介紹三杯雞的醬料靈魂-麻油、糖、九層塔及料理提昇香氣的作法。他笑說：「原本以為這樣日本的營養師就可以仿照供餐了，沒想到日本冬季沒有九層塔，所以又再思考替換的建議，最後試出以乾燥羅勒葉取代最對味。」
圖說：許淳善營養師的菜單包含經典臺菜三杯雞，與日本經過一系列的討論終於順利供應。
與學校午餐業務有關的農業部農糧署、教育部皆到場參與，聆聽日韓的學校午餐制度、使用在地食材的經驗。同時關心學校的范雲立法委員特別到場表示對臺灣制定午餐專法的支持，她表示本會期教育部將提出臺灣「學校午餐法」草案，她亦會在立法院努力促進立法，讓營養午餐有完善且符合當代的政策，提升學校午餐的品質。
圖說：關心學校午餐議題的立法委員范雲也到場與會，對於學校供餐法的推動表示勢在必行。
短短一天的分享會匯聚臺日韓對於學校午餐以及食農教育的討論，到場參與的學校午餐從業人員皆收穫良多。日本與韓國相對早起步且成熟的供餐制度相當值得台灣借鏡，無論是在地食材的使用還是午餐備製的流程與人力，臺灣仍有許多努裡的空間。然而臺灣營養師的創意與能量，也讓我們看見臺灣學校午餐不一樣的面貌，以及未來發展、與食農教育結合的無限可能。
❖文｜陳芬瑜、王章逸 ❖圖｜王章逸
學校午餐是師生每天接觸並且國產食材的時刻， 2022年《食農教育法》通過，學校午餐也成為推廣食農教育的重要一環。為了讓學校午餐從業人員以及社會大眾更加了解學校午餐及食農教育相關的推動經驗，由農糧署的指導，大享食育協會主辦的「2024年臺日韓學校午餐與食農教育交流分享會」於4月27日在滬江高中登場。透過日本與韓國講者的視角，瞭解其學校午餐制度及供餐的作法；藉由台灣營養師同儕的經驗分享，看見本土飲食與食農教育如何在學校午餐中展現。
臺灣學校午餐立法在即，日韓講者學校午餐政策與實務作法供借鏡
來自韓國的尹芝賢教授目前於首爾大學食品與營養系任教，這次他在分享會的講題為「韓國學校午餐的發展與政策法規」。韓國在1981年頒布《學校供餐法》，1993年因總統大選的承諾而成為午餐拓展的關鍵時刻，中小學開始普遍供應學校午餐，2003年延伸至高中階段；免費營養午餐的政策則是2007年由地方政府開始推動，到2021年已經全國普及。核心想法為午餐亦是學校教育的一環，不因家庭收入而有差別。
圖說：尹教授完整分享韓國學校午餐政策發展的歷程，相當值得台灣借鏡參考。
韓國《學校供餐法》經過十一次的修訂目前法條也更加全面，每一次的重大食安事件都促成法令的調整。尹教授以三次重要食安議題為例進行說明，例如2006年爆發委辦供餐造成大規模食物中毒，促成「除非不得已的原因，學校午餐以自辦午餐為主」的法令修訂；又如2020年發生幼兒園的中毒事件，修法將幼兒園納入學校供餐法的管轄範圍。2021年covid-19疫情爆發，學生無法到校，供餐法也對應修法，增訂了災害發生時學校可以將食材包送到學生手中的法規。韓國學校午餐未來挑戰除了永續的議題，對於現場工作者的健康照顧，及因應高齡化社會的發展退休調理員的未來轉職可能性，都是後續的課題。
日本的講者益子純子服務於藤江株式會社，目前擔任代表取締役職務。藤江株式會社重要的任務為學校午餐營養師及廚師的人員訓練與派遣，制度類似台灣公辦民營的作法，藤江株式會社為目前東京供應學校午餐最大的民間企業。此次益子社長受大享邀請來台，除了分享日本的學校午餐制度以及公司的理念文化外，也將擔任第八屆台灣學校午餐大賽貴賓，與歷史悠久的「日本學校給食甲子園大賽」對照，藉此更深入瞭解台日學校午餐的差異。
圖說：益子純子社長經營東京最大的學校午餐從業人力派遣公司，公司的運作以及日本午餐與在地飲食、和食文化結合的做法，讓參與者獲益良多。
已經發展將近七十年的日本學校午餐，戰後的政策目標以提供成長發育階段學童營養的一餐，發展迄今則有餐飲示範、賦予食農教育的意義，重視和食推廣及地產地消等多重意義。有別於韓國目前為全面的免費學校午餐日本仍以家長負擔為主，但隨著物價上漲，地方政府也朝向「免費營養午餐」的推動方向前進。食安是午餐供應的重中之重，益子社長以東京的學校午餐實例進行分享，提到每天烹煮前作業流程表討論的重要性，透過流程表及作業動線圖避免食材的交叉污染的風險，也能避免為過敏者備製的餐點與過敏食材之間的污染。
既在地又國際的臺灣學校午餐：臺日食譜交換以及紅豆食譜徵選
大享於2023年舉辦了「學校午餐紅豆泥oishii」以及「臺日食譜交換」活動，開創臺灣學校午餐推動在地食材及國際交流的特色。學校午餐紅豆泥oishii為農糧署指導，大享食育協會主辦的紅豆食譜徵選活動。大享食育協會的研究員王章逸表示：「對於午餐的紅豆料理一開始我們的想像也很貧乏，只能想到紅豆湯，結果竟然有七十六個投稿，讓我們跌破眼鏡。」
來自南投縣炎峰國小的張沛淇營養師以「母親節」為主題，結合草屯的紅薏仁以及紅豆，製作「荷葉相思紅薏仁蒸軟排」。分享中她提到自己母親的辛勞，從個人生命經驗出發所設計的餐點讓人驚艷，餐點不僅好吃，更富含情感意義。新北市秀峰國小的楊蕊萍營養師的紅豆餐點，加入新住民的文化端出「紅豆椰香甜薯湯」，轉化大家對紅豆湯配湯圓的印象。不僅如此，蕊萍營養師也跟臺菜廚神阿發師合作，帶著學生動手製作紅豆燒賣，楊蕊萍表示：「做燒賣是學生沒有的經驗，透過動手作可能讓孩子們印象深刻，也是食農教育很重要的作法」。
圖說：張沛淇營養師結合紅豆與草屯的農特產紅薏仁，在學校午餐中端出讓人驚艷的紅豆料理。
圖說：楊蕊萍營養師的紅豆料理結合新住民文化，讓學校午餐成為多元文化學習的一環。
臺日學校午餐食譜交換及供餐計畫邀請臺日共十個單位、十位營養師一起參與，設計具當地特色農產品的午餐食譜，並實際交換供應，參加此計畫的臺灣營養師更自費前往日本與合作的營養師交流。負責此計畫的大享食育協會的專案經理洪莞紜表示：「在參與及協助的過程中，看到台日營養師供餐都重視在地食材的使用，日本營養師會透過調理手法提高學童對不熟悉的食材的接受度，臺灣營養師則用心於配色及色澤上的呈現，勾起學生的食慾。」
彰化縣鹿東國小的施沛君營養師已經參加兩次臺日學校午餐食譜交換。在交換的過程中她看見台日午餐的差異：「臺灣午餐的道數基本上是三道，甚至有縣市加碼到四道。日本午餐初看只有兩道菜，但從熬湯、咖喱醬拌煮開始，整體香氣令人印象深刻。」供應後老師更反應學生們通通吃完，還有孩子天真的寫下「原來兩道菜可以讓我們吃得這麼飽」，沛君營養師語重心長的說：「大人不要把道數的迷思加在孩子身上，營養好吃、能吃完，才是午餐的重點，也能回應永續發展的趨勢。」
圖說：第二次參加台日學校午餐交換的施沛君營養師，分析日本與臺灣的學校午餐菜單的差異，並針對台灣的午餐現況提出觀察與建議。
高雄市仁武國小的許淳善營養師端出傳統臺菜「三杯雞」，交給日本夥伴千代田町給食中心。因為日本沒有「三杯雞」的作法，他透過影片介紹三杯雞的醬料靈魂-麻油、糖、九層塔及料理提昇香氣的作法。他笑說：「原本以為這樣日本的營養師就可以仿照供餐了，沒想到日本冬季沒有九層塔，所以又再思考替換的建議，最後試出以乾燥羅勒葉取代最對味。」
圖說：許淳善營養師的菜單包含經典臺菜三杯雞，與日本經過一系列的討論終於順利供應。
中央部會、立法委員齊聲關注，借鏡日韓經驗朝向「學校午餐專法」邁進
與學校午餐業務有關的農業部農糧署、教育部皆到場參與，聆聽日韓的學校午餐制度、使用在地食材的經驗。同時關心學校的范雲立法委員特別到場表示對臺灣制定午餐專法的支持，她表示本會期教育部將提出臺灣「學校午餐法」草案，她亦會在立法院努力促進立法，讓營養午餐有完善且符合當代的政策，提升學校午餐的品質。
圖說：關心學校午餐議題的立法委員范雲也到場與會，對於學校供餐法的推動表示勢在必行。
短短一天的分享會匯聚臺日韓對於學校午餐以及食農教育的討論，到場參與的學校午餐從業人員皆收穫良多。日本與韓國相對早起步且成熟的供餐制度相當值得台灣借鏡，無論是在地食材的使用還是午餐備製的流程與人力，臺灣仍有許多努裡的空間。然而臺灣營養師的創意與能量，也讓我們看見臺灣學校午餐不一樣的面貌，以及未來發展、與食農教育結合的無限可能。